E-POSTA BÜLTENİ

Birbirinden harika Zumamma lezzetlerinden ve günlük menülerden haberiniz olsun istiyorsanız lütfen e-posta adresinizi bırakın.

New York, Ekmek, Ekşi Maya

MAY

30

New York, Ekmek, Ekşi Maya

18 Nisan tarihinde yazdığım Artisan Ekmek New York Gün 1’in ardından bir başka blog yazısı yazmamışım. Oysa amacım New York’da ki ekmek okulunda her güne ait yazılar yazmak, yaptığımız ekmeklerden bahsetmek niyetindeydim.  Okulun ilk günü okuldaki dolabımın kilidi kırılıp param çalınınca ve bunun farkına 2 gün sonra varınca tüm neşemin kaçtığını tahmin edersiniz. Üstüne üstlük farkedip okul yönetimine haber verdiğim günün ders sonunda gene dolabımdaki yeni kilidimin kırıldığını gördüğümde bu sefer neşe kaçmasından bir adım öteye geçip ne kadar sinirlendiğimi tahmin edebilir misiniz? Bu konu ile ilgili yazmayacağım, sonu okul ve benim aramda sulh’a bağlandı. Okul böyle bir “güvenlik zafiyeti” ile ilgili bir seri konuda iyileştirme yapacağına dair bir takım “sözler verdi”. Neticede bu benim başıma 3 gün içinde 2 kez geliyorsa orada uzun dönem eğitim alan diğer öğrencilerin, veya benim gibi kısa dönem eğitimlere gelen başkalarının da başına gelmesi çok olası.  İyileştirme yapılmasına bir şekilde vesile olduysam ne mutlu bana diyerek konuyu kapatıyorum.

 New York’da eğitim süresince gerçekten çok güzel ekmekler pişirdik. Benim için pişirdiğimiz ekmeklerden ziyade uyguladığımız yöntemler, hamuru işleme, süreci anlama konularında çok faydalı oldu. Bu eğitime gitmeden evvel ekşi maya ile yaptığım ekmekleri saat 17:00 gibi fırından çıkartmakta oldukça zorlanıyor, 17:30’da ofislerinden çıkacak olan müşterilerimize yetiştirmekte sıkıntı yaşıyordum. Şimdi aynı tarifi kullanıyorum ama öğrendiğim yeni uygulamalar ile ekmekler saat 16:00 gibi hazır, üstelik çok daha iyi mayalanmış, çok daha iyi kabarmış ve çok daha iyi pişmiş olarak.  New York’da okuldaki şef, kendi ekşi mayasından dağıttı bize. Şimdi dolabımda hem kendi başlatmış olduğum maya hem de New York mayasından besliyorum. İkisinden de vazgeçemeyeceğim bir duygusal bağ oluştu mayalar ve benim aramda :)… 

Şimdi size kendi ekşi mayanızı yapmanız için bir ekşi maya başlatma tarifi vereceğim. Bu benim ekşi mayamı başlattığım, MSA şeflerinin bize verdiği tarif. Umarım siz de kendi mayanızı başlatır, bu maya ile lezzetli kendi ekmeklerinizi yaparsınız.


1.Gün

115 gr tam buğday unu

15 gr esmer şeker

5 gr bal

350 gr kuru üzüm

250 ml su (ılık)

Yapılışı:

  •  Kuru üzümleri suda 30 – 40 dk bekletip, 1 bardak su elde edin.
  •  1 bardak kuru üzüm suyu ve kalan malzemeleri homojen kıvam alana kadar karıştırıp, üzerini kapatın ve 24 saat oda sıcaklığında bekletin.

2. Gün

115 gr ekmeklik un

2 gr esmer şeker

5 gr bal

135 gr su (ılık)

 Yapılışı:

  •  Tüm malzemeyi ekşi hamura ekleyip 24 saat oda sıcaklığında bekletin.

 3. Gün

230 gr ekmeklik un

2 gr esmer şeker

5 gr bal

135 gr su (ılık)

Yapılışı:

  •  Tüm malzemeyi ekşi hamura ekleyip 24 saat oda sıcaklığında bekletin.

4. Gün

230 gr ekmeklik un

300 gr su

 Yapılışı:

  •  Tüm malzemeyi ekşi hamura ekleyip 24 saat oda sıcaklığında bekletin.

 5. Gün

 

500 gr ekmeklik un

500 ml soğuk su

 Yapılışı:

  • Tüm malzemeyi ekşi hamura ekleyip üzerini hava almasını sağlayın. 4 saat oda sıcaklığında sonra 24 saat +4 C dolapta bekletin. 

 

Besleme

 

Besleme yapmak için 2 birim un 2 birim su kullanmalıyız. Besleme süresi en fazla 5 günü geçmemelidir. Mayanın yüzeyinde su birikirse asla karıştırmadan kaşıkla alıp dökün.