E-POSTA BÜLTENİ

Birbirinden harika Zumamma lezzetlerinden ve günlük menülerden haberiniz olsun istiyorsanız lütfen e-posta adresinizi bırakın.

Artisan Ekmek New York Gün 1

NİS

18

Artisan Ekmek New York Gün 1

Artisan ekmek ile ilgili bir eğitim almak için New York'a geldim.  Neden New York diye soracak olursanız eğitim programlarını takip ettiğim, televizyonda izlediğim bazı programlardaki şeflerin de eğitimlerini oradan aldıklarını bildiğim okulda bu konuda bir eğitim olduğunu görünce fırsatı değerlendirmek istedim. Bugün eğitimin ilk günü... Şahane bir Sandviç Ekmeği, Baget ve Bagel yaptık. Siz de ekmek pişirmeyi seviyor musunuz? 

Ekmek pişirmenin 14 Adımı:

1-Malzemelerin seçimi. 

Ekmek müthiş bir yiyecek. Aslına bakacak olursanız temelde sadece 4 malzemeden oluşuyor. Un, Su, Tuz ve Maya. Bu dört malzeme ile 100den fazla çeşit değişik ekmek pişirmek mümkün. Ekmek yapımında temel olarak içindeki protein orani %9,5-%11 olan un kullanmak iyi olacaktır. Unun içerisindeki protein oranı arttıkça ekmek daha "chewy" oluyor.  Yani çiğnemesi biraz daha zorlaşıyor. Aslında bu "zorlaşma"yı negatif algılamamak lazım, ekmek daha "tok" oluyor demek belki daha doğru olacaktır.  Su için bugün dersi veren şef'in söylediği, içebildiğin suyu ekmek yapımında da kullanabilirsin. Biz bugün New York şehir suyunu kullandık :)... Su unun içerisindeki gluten için bir nevi "yapıştırıcı" rolü oynuyor.  Gluten yapısını ekmek içerisinde ne kadar iyi oluşturabilirsek mayalanma esnasında hamurun içerisinde oluşan gazın dışarı kaçması daha az olacak ve ekmeğimiz de daha gözenekli ve hafif olacaktır.  Maya'ya gelecek olursak, Yaş Maya, Kuru Maya ve Hızlı Aktif Maya seçenekleri mevcut.  Yaş maya kullanmak güzel, direkt hamura katabiliriz. Ancak yaş mayaların raf ömrü daha kısa ve mutlaka buzdolabında muhafaza etmek gerekiyor.  Kuru Maya'yı da direkt hamura katabiliriz. Ama Aktif Maya bunların içerisinde kullanım tercihinde son sırada, bunun sebebi bu mayayı kullanacaksak hamura eklemeden evvel suda eritilmesi gerektiğinden. 

 2- Malzemelerin tartılması. Temelde 4 malzeme ile yüzlerce ekmek çeşidi yapıldığına göre bunlar arasındai fark tarifteki oranları. Dolayısı ile bu oranları doğru tutturmak, yani doğru tartmak/ölçmek doğru ürünü elde etmek adına önemli.  Şefin söylediğine göre ekmek yapımında bir şey yanlş gidiyorsa %90 yanlış ölçüldüğündendir. Burada metrik ölçümün öneminden bahesetti. Sınıftaki metric ölçüm kullanan bir ben olduğum için gramaj alma konusunda herkesten daha rahattım :))...

 3- Karıştırma: Bugün yaptığımız ekmeklerde, tüm malzemeleri önce yavaş hızda makinada karıştırdık. Tüm yaş ve kuru malzemelerin birbirine karıştığından emin olduktan sonra (ki bu 2-3 dakikalık bir karıştırma anlamına geliyor) makinayı hızlı tempoya alarak hamurun orta seviye gluten yapısının oluşmasını bekledik. Hamurun doğru kıvama gelip gelmediğini anlamak için makinayı durdurup hamurdan bir parça aldık. Bu parçayı dikkatli ve kontrollü biçimde parmaklarımızla çekiştirerek incelttik. Bu "pencere" testinde hamur inceldiğinde yırtılmıyorsa ve olabildiğince inceltebildiysek omuş demektir. Daha fazla yoğurmaya gerek yok. Zaten fazla yoğrulan hamurda bu "pencere" testini yaptığımızda hamur incelmeden yırtılıyor. Bunun anlamı da gluten yapısınız fazla yoğurarak bozmuş olmamız.

 4- Hamur istediğimiz kıvama geldiğinde yoğurmayı sonlandırıp içini hafif yağladığımız kaba alıyoruz. Bu kap içerisinde toplu "Mayalandırma" yapıyoruz. Bu süre 10 dakikadan saatler süren bir süreç anlamına gelebilir.  Bu süreçte hamur alkol ve karbondioksit üretmekte. Bunların her ikisi de aslında ekmeğin lezzetlenmesini sağlamaları açısından önemli.

 5- Katlama: Toplu mayalandırma'da, yaklaşık 1 saat gibi bir süre sonunda hamuru adeta bir mendil katlıyormuşuz gibi katlıyoruz. Bu hem hamurun içerisindeki gluten oluşumunu daha homojen kılmak hem de hamurun ısısının daha eşit dağılımını sağlamak açısından önemli.

 6- Bölme: Mayalandırma süresi bittiğinde, hamuru tezgah üzerine çıkartıp, tarifte verilen miktarlarda bölmek anlamına geliyor.

 7- Ön Şekillendirme: Ekmeğin final şekli ne olacak ise bu noktada ona uygun bir ön şekillendirme yapılmakta. Mesela sandviç ekmeği yapıyorsak yuvarlak, Baget yapacaksak silindr biçiminde ön şekil vermek anlamına geliyor bu adım.

 8- Ön şekillendirme yaptığımız hamuru tekrardan mayalandırmaya yani diğer bir tabirle dinlenmeye almamız gerekiyor. Bu aşamada gluten yapısının daha da gelişmesi ve kuvvetlenmesi önemli.  Bu sürecin süresi hamurun ısısı, ortamın sıcaklığı ile değişmekte.

 

Biz bugün:

Sütlü bir Sandviç Ekmeği

Baget Ekmek

Bagel pişirdik.

 

Listenin devamı yarın :)